Nduja

Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk

Gör den neutraliserade pepparpastan
Om du använder köpt färdig paprika är de vanligtvis packade med olja och vinäger. Genom att neutralisera denna sås kommer ndujan inte att smaka för syrligt.
För att neutralisera pastan, väg den mängd pepparpasta du behöver. Placera det i din mixer och tillsätt bakpulver som receptet kräver. Mixa på hög tills en slät pasta bildas. Häll upp i en behållare och ställ åt sidan. Om du råkar ha en ph-mätare vill du att såsens pH-värde ska vara mellan 5,6 och 7,0.
Förbered korven
1. Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
2. Kyl ditt kött till under 1 C. Mal kylt kött och fett genom en medelstor tallrik (6 mm). Mal sedan 2 gånger till på en fin platta (4,5 mm). Kyl mellan varje malning. Köttets temperatur måste vara under 1 C hela tiden.
3. Lös startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
4. Förbered skinnet enl anvisningarna
5. Tillsätt alla kryddor, nitritsalt, vin, pepparpasta, vitlök och startkultur till det kylda köttfärsen. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat.
Stoppa färsen tätt i skinnet, sticka ur eventuella luftfickor med en korvstickare. Spara lite extra köttfärs och linda in det i matfilm. Vi kommer att testa ph-värdet för den biten.
Kallrökning/jäs din salami
Denna salami jäser väldigt snabbt. Så jag gillar att kallröka medan jag jäser. Så, så fort du har fått upp din nduja skulle jag placera den i kallröken och låta den gå i 8-12 timmar. Vid lämplig tidpunkt testa ph på din lilla provbit. Kom bara ihåg att du måste hålla temperatur- och luftfuktighetsparametrarna desamma i din rök. Håll den kalla röken till under 29 C och ställ in en kastrull med vatten med en pappershandduk i för att "transportera bort" fukten.
När du har nått målet pH kan du överföra din salami till torkrummet. Jag gillar att rikta in mig på allt mellan 4,9 och 5,2pH
Torka denna salami
Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Ju större diameter din salami har (som i det här fallet 100 mm) desto längre kan du lämna den i din kammare och desto bättre smakar den. För en storlek på 100 mm skulle jag låta den torka i 5-6 månader. Om du använder ett 60 mm skinn kan du låta det torka i 3-4 månader.
Du är inte riktigt ute efter en specifik viktminskning med denna salami, snarare mognadstid. Den kommer så småningom att bli fast, men den kommer alltid att vara bredbar.